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Si può cucinare in un bar? Quali tipi di piatti? Con quali accorgimenti? La normativa in materia, in grado di fornire una responso a queste domande, negli recenti anni ha subito considerevoli cambiamenti. Da una parte la scomparsa della distinzione tra licenza di tipo “A”, riservata alla ristorazione, e a quella di tipo “B”, per la somministrazione di bevande. Dall’altra l’entrata in vigore in tutto il territorio dell’Unione Europea del regolamento CE n.852/04 .La conseguenza di queste norme è stata la cancellazione della passata autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria. Va inoltre ricordato il passaggio di competenze legislative in materia di commercio e servizi dallo Stato alle Regioni, che ha riportato il quadro normativo ancora più diversificato. In linea di massima, un bar, alla pari di qualsiasi altra impresa alimentare, deve procurarsi una propria registrazione sanitaria dall’Azienda sanitaria locale, che sarà autorizzata ad agire per controlli decidendo l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie. Le normative per ottenere questa registrazione mutano, però, da regione a regione. In Sardegna, per esempio, il numero di registrazione sanitaria si consegue automaticamente presentando una Diap (dichiarazione di inizio di attività produttiva) allo Sportello per le Attività produttive del Comune. Nella Diap, l’esercente che si prepara a somministrare anche alimenti deve dichiarare, sotto la propria responsabilità, il tipo di attività che intende svolgere (perciò anche quali tipologie di alimenti intende somministrare). Nella comunicazione si sottintende che l’esercente che inizia l’attività di cucina sia in possesso dell’attrezzatura e delle strutture idonee per lo svolgimento di tale attività. Il Comune avverte quindi queste informazioni all’Asl e l’azienda sanitaria provvede a registrare l’esercizio fornendo al titolare un proprio codice. Non esiste più, quindi, la verifica preliminare: soltanto in seguito i tecnici dell’Asl effettueranno il proprio controllo, controllando quando affermato dall’esercente. Questa la procedura, che in altre regioni, sulla base delle norme regionali, può presentare alcune differenze.

LE ATTREZZATURE DEVONO ESSERE QUELLE GIUSTE

Ma quali pietanze è possibile preparare al bar? Dipende dal tipo di attrezzature e di locali di cui il bar dispone. Quali ? Ad esempio la preparazione di brioche calde a partire da impasti surgelati, presume la presenza di un forno e l’esistenza di uno spazio del locale riservato per la preparazione. Alzando le necessità, l’ equipaggiamento necessario aumenta: per la preparazione di panini sono necessari anche affettatrice e taglieri, nonché una vetrina per la conservazione se i panini non vengono fatti al momento di servirli. Se il bar intraprende la somministrazione di piatti pronti attraverso l’impiego di monoporzioni da scaldare senza altra manipolazione, servono frigoriferi e forno adatti. La zona di preparazione (quest’ultimo deve per forza esserci, distinto da quello della somministrazione, quando è prevista la cottura di cibi a vapore, griglia e piastra e la preparazione di pasta e pizze) servono pareti piastrellate e superfici facilmente pulibili, lavelli con acqua e la presenza di una lavastoviglie se si prevede l’impiego di posate in ceramica. Le attrezzature di cottura devono avere una cappa di aspirazione allacciata a una canna di emissione indipendente e ci deve essere una presa d’aria nel locale. Il deposito per le materie prime dovrà essere con accesso precluso al pubblico e areato. Infine i servizi igienici, differenziati tra quelli aperti al pubblico e quelli per il personale, dovranno essere di numero idoneo in base al numero degli addetti che lavorano nel bar e dalla area destinata al pubblico.

 

 

 

 

 

 

 

 

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