Come avviare una macelleria

Deve essere presentata la “Dichiarazione di Inizio di Attività Produttiva” al Comune ove è ubicata la struttura e più precisamente allo Sportello Unico per le attività produttive (SUAP) o ad altra struttura individuata allo scopo dal Comune. L’ufficio comunale preposto provvederà a fornire agli interessati la modulistica necessaria. L’ufficio comunale preposto, ricevuta la Dichiarazione di Inizio di Attività Produttiva, inoltrerà la pratica alla ASL competente per territorio. Tale procedura assolve anche all’obbligo di notifica previsto dal regolamento CE 852/2004. L’ASL, ai sensi delle norme comunitarie sopra specificate, provvederà a registrare l’attività ed a comunicare all’interessato l’avvenuta registrazione. Pertanto per iniziare l’attività di vendita prodotti alimentari non è più necessario attendere la verifica preliminare dei requisiti da parte dell’ASL, ma gli stessi dovranno essere autocertificati dal titolare dell’attività e la loro mancanza comporterà da parte della ASL l’assunzione di provvedimenti di legge ivi compresa la sospensione dell’attività. I requisiti strutturali e organizzativi necessari per lo svolgimento dell’attività fanno riferimento in particolare a:

Legge n. 283/62
Titolo III e IV del Regolamento Locale di Igiene
Regolamento CE N. 852/04.

Al fine di agevolare ed indirizzare la progettazione di strutture che poi verranno utilizzate per svolgere l’attività di vendita prodotti alimentari, si elencano di seguito i requisiti minimi previsti dalla normativa vigente, nonché alcune indicazioni di buona prassi igienica.
Si ricorda che in fase di progettazione e realizzazione delle strutture è necessario tenere in giusta considerazione la disposizione spaziale dei locali e delle attrezzature onde facilitare la successiva applicazione dell’autocontrollo come previsto dal Regolamento CE N. 852/04.

LOCALI NECESSARI:

Locale di Vendita.
Laboratorio lavorazione carni.
Locali frigoriferi o celle frigorifere.
Servizio igienico esclusivamente destinato agli addetti (compresi i titolari).
Spogliatoio.

DISPOSIZIONE LOCALI E ATTREZZATURE:

In linea generale, la disposizione dei locali e delle attrezzature deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della “marcia in avanti” partendo dalla zona ricezione merci sino al punto di uscita dei prodotti finiti cercando di evitare incroci tra percorsi e operazioni “sporche” e percorsi e operazioni “pulite”.
Tutti i locali devono essere sufficientemente ampi al fine di evitare l’ingombro di attrezzature e
affollamento degli addetti, realizzati in modo di consentire una facile pulizia e devono essere adibiti
esclusivamente agli usi a cui sono stati destinati.
Le attrezzature devono essere installate in modo di consentire adeguata pulizia e sanificazione delle attrezzature stesse e del locale in cui sono installate.

LOCALE DI VENDITA:

Requisiti:

Deve avere accesso diretto dalla pubblica via o di uso pubblico.
Le attrezzature e le eventuali scaffalature devono essere disposte in modo che gli spazi liberi per la circolazione abbiano una larghezza minima di 1 m.

Dotazione:

Porta d’ingresso lavabile e disinfettabile.
Dispositivi anti-insetti alle aperture.
Pareti chiare, lavabili, disinfettabili fino a 2 metri di altezza.
Pavimenti lavabili e disinfettabili.
Banchi vendita in materiale lavabile e disinfettabile, dotati di attrezzatura frigorifera con termometro di controllo ben leggibile e dispositivi di protezione delle carni.
Separatori carni rosse/pollame/salumi/prodotti confezionati.
Banco/vetrina per conservazione prodotti cotti a temperatura superiore a 65° C.
Presenza di lavabo con comando non manuale, con disponibilità di acqua corrente calda e fredda, munito di erogatore di detergente ed asciugamani a perdere.
Piani di lavoro e ceppaie in materiale lavabile e disinfettabile (no legno).
Piani di lavoro diversificati per il pollame.
Affettatrice diversificata per carni / salumi.
Coltelleria con manici lavabili e disinfettabili.
Attrezzature varie in materiale lavabile e disinfettabile e in materiale idoneo al contatto con alimenti (tritacarne, segaossa, bilance, taglieri, vassoi, coltelleria, ecc.).
Contenitori chiudibili per scarti di lavorazione.
Contenitori per rifiuti in materiale lavabile dotati di coperchio con apertura a pedale.

In caso il retro banco venga dotato di pedana la stessa deve essere in materiale facilmente pulibile e lavabile e rimovibile per consentire la pulizia della zona sottostante

LABORATORIO LAVORAZIONE CARNI:

Requisiti:

Deve essere di uso esclusivo, contiguo e in rapporto diretto con il locale vendita.
Aerato in modo indipendente.

Dotazione:

Pareti di colore chiaro, lavabili, disinfettabili fino a 2 metri di altezza.
Pavimenti di colore chiaro, con fughe ridotte al minimo, lavabili e disinfettabili e con pendenza verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.
Porte e infissi con superfici lisce facilmente pulibili e disinfettabili.
I raccordi tra parete e parete, pavimento e pareti dovranno avere sagoma curva (sgusci concavi).
Dispositivi anti-insetti alle aperture (zanzariere).
Scaffalature, armadietti, contenitori e sistemi per il ritiro delle attrezzature al riparo della polvere in materiale idoneo.
Presenza di lavabo con comando non manuale, con disponibilità di acqua corrente calda e fredda, munito di erogatore di detergente ed asciugamani a perdere.
Presenza di lavandino con comando non manuale, con disponibilità di acqua corrente calda e fredda, per il lavaggio delle attrezzature e degli utensili.
Piani di lavoro e ceppaie in materiale lavabile e disinfettabile (no legno).
Piani di lavoro diversificati per il pollame.
Coltelleria con manici lavabili e disinfettabili.
Attrezzature varie in materiale lavabile e disinfettabile e in materiale idoneo al contatto con alimenti.
Contenitori chiudibili per scarti di lavorazione.
Contenitori per rifiuti in materiale lavabile dotati di coperchio con apertura a pedale.
Banco dedicato per la preparazione di piatti pronti a cuocere in materiale idoneo.
Contenitori con coperchio per conservare vegetali freschi toelettati.
Contenitori con coperchio ed etichetta per conservare aromi/spezie.
Contenitori con coperchio per prodotti deperibili (formaggi, ecc.).
Forno/girarrosto a cappa aspirante/dispersione automatica vapori; la cappa di aspirazione deve essere collegata in canna di esalazione indipendente sfociante a tetto in posizione tale da non interferire con eventuali aperture di ventilazione naturali o artificiali nel rispetto della vigente.
normativa.
Coltelleria separata per i diversi usi (pronti a cuocere, cotti ).

LOCALI FRIGORIFERI O CELLE FRIGORIFERE:

Requisiti:

La capacità delle celle frigorifere deve essere adeguata alla movimentazione delle carni.
Devono essere previste separazioni nelle celle per pollame/carni rosse/salumi/formaggi.

Dotazione:

Pareti, pavimenti e porte lavabili e disinfettabili.
Presenza di termometro di controllo.
Scaffalature o altre attrezzature sollevate da terra in materiale lavabile e disinfettabile.
Contenitori con coperchio per scarti di lavorazione.

SERVIZI IGIENICI

Requisiti e dotazione:

Pareti lavabili fino a 2 metri di altezza.
Presenza di lavabo con comando non manuale, con disponibilità di acqua corrente calda e fredda, munito di erogatore di detergente ed asciugamani a perdere.
Ventilazione naturale o forzata. Il dispositivo per aerazione forzata deve essere dotato di canna di esalazione sfociante oltre il colmo del tetto ed assicurare un ricambio minimo di 6 volumi/ora se in aspirazione continua o 12 volumi/ora se in aspirazione intermittente.
Antibagno con porta di accesso a ritorno automatico. La separazione tra bagno e antibagno deve essere a tutta parete. L’antibagno può essere a servizio di uno o più servizi igienici. Nel caso di antibagno comune a più servizi igienici, può essere installato un unico lavabo con relativa dotazione nell’antibagno stesso.

Numero di servizi igienici per addetti:

Sino a 3 addetti n.1 servizio igienico
Da 3 a 10 addetti n. 2 servizi igienici, distinti per sesso
Da 11 a 40 addetti n. 3 servizi igienici, distinti per sesso

SPOGLIATOI

Requisiti e dotazione:

Ventilazione naturale o forzata.
Armadietti a doppio scomparto; uno per ciascun operatore.

E’ ammesso posizionare gli armadietti nell’antibagno dei servizi igienici purché sia ad uso esclusivo del personale addetto e sufficientemente ampio per contenere tutti gli armadietti necessari. Gli spogliatoi devono essere distinti per sesso. Lo spogliatoio può essere unico per entrambi i sessi in attività con massimo 5 dipendenti.

ULTERIORI INDICAZIONI

Prodotti per la pulizia e sanificazione:

Devono essere conservati in appositi locali o armadi/contenitori chiusi per evitare la contaminazione degli alimenti.
Le operazioni di pulizia e disinfezione devono essere eseguiti in momenti in cui non avvengono le lavorazioni.

Indicazioni obbligatorie prodotti e carni:

Per gli alimenti non confezionati prodotti presso il laboratorio o prodotti da terzi e commercializzati presso il locale di vendita deve essere esposto al pubblico:

denominazione di vendita.
elenco ingredienti.
scadenza e modalità di conservazione(nel caso di prodotti deperibili).

Tali indicazioni obbligatorie possono essere riportate su cartello, singoli cartellini oppure registro
facilmente visibili e consultabili dai clienti.
Devono essere presenti e ben visibili le indicazioni relative alla etichettatura dei prodotti in vendita.

Approvvigionamento idrico

L’esercizio deve essere dotato di acqua potabile.
Nel caso la zona non sia servita da pubblico acquedotto e pertanto l’esercizio sia dotato di sistema di approvvigionamento autonomo (pozzo privato) dovrà essere richiesto ed ottenuto, a cura del titolare, certificato di potabilità e dovranno essere effettuate annualmente analisi di controllo.

Recapito scarichi idrici

Gli scarichi idrici derivanti dall’esercizio devono recapitare in fognatura pubblica.
Nel caso la zona sia sprovvista di pubblica fognatura, lo scarico dovrà essere espressamente
autorizzato dalla Provincia competente.

Rifiuti

I rifiuti urbani dovranno essere conferiti al servizio di nettezza urbana.
Nel caso che dall’attività derivi un considerevole quantitativo di rifiuti urbani, al fine di evitare eccessivi accumuli di rifiuti e gli inconvenienti conseguenti (odori sgradevoli, richiamo di insetti roditori ecc.), sarà cura del titolare ottenere dal gestore del servizio di nettezza urbana la collocazione di ulteriori cassonetti o ritiri più frequenti. E’ comunque responsabilità del titolare adottare idonei sistemi atti ad evitare gli inconvenienti sopra specificati.
Gli scarti di lavorazione (grasso, ossa, ecc.) dovranno essere raccolti in contenitori chiudibili ed
allontanati tramite ditta autorizzata al ritiro degli stessi.

Agibilità ed impianti

I locali utilizzati dovranno essere in ogni caso essere agibili nelle forme di legge e tutti gli impianti (elettrico, termico, idraulico e condizionamento) dovranno essere certificati rispondenti alla vigente normativa ai sensi della L 46/90.

Documento di autocontrollo

Il documento di autocontrollo deve:

contenere tutte le procedure adottate per garantire l’igienicità dei prodotti.
essere personalizzato e cioè specifico per l’attività effettivamente svolta.
essere facilmente comprensibile ai collaboratori.

Il documento di autocontrollo deve essere predisposto a cura del titolare dell’azienda alimentare e deve, in particolare, contenere:

Identificazione della struttura (denominazione, indirizzo ecc.).
Il riferimento delle autorizzazioni sanitarie concesse/dichiarazioni di inizio attività presentate.
Nominativo del/dei responsabili dell’autocontrollo.
Descrizione dell’attività, dei locali in cui viene svolta, delle attrezzature utilizzate.
Analisi dei rischi e individuazione dei punti critici esistenti.

Descrizione delle procedure per:

la selezione dei fornitori e l’accettazione dei prodotti in entrata.
il monitoraggio dei punti critici di controllo.
la gestione dei prodotti con particolare riferimento alle procedure di stoccaggio e di utilizzo per quelli che necessitano di particolari modalità e temperature di conservazione.
la manutenzione dei locali e degli impianti con particolare riferimento a quelli destinati alla conservazione degli alimenti.
la pulizia e la disinfezione dei locali e delle attrezzature e lotta agli infestanti (insetti e roditori).
la rintracciabilità dei prodotti alimentari in ingresso e, se del caso, in uscita.
la formazione del personale.
la registrazione e la documentazione delle verifiche effettuate e dei relativi risultati.
documentare l’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.

Devono essere mantenuti a disposizione dell’Autorità competente il documento di Autocontrollo e la documentazione/registrazioni relative alla sua applicazione, alle verifiche effettuate, ai risultati ottenuti ed alle misure correttive poste in essere nei casi di non conformità.

SANZIONI

Con l'entrata in vigore nel novembre 2007 del D.Lgs 193/07 il quadro sanzionatorio relativo alle irregolarità concernenti gli atti abilitativi ed i piani di autocontrollo è stato profondamente modificato ed in particolare risulta immediatamente sanzionata la mancanza del documento di autocontrollo.

Per opportuna conoscenza vengono di seguito specificate le principali sanzioni previste da tale norma:

La mancata presentazione della notifica per l'inizio di una nuova attività di preparazione o somministrazione o deposito o vendita o trasporto di alimenti (DIAP mod A) comporta la violazione dell'art. 6 punto 2 comma 2 del Regolamento CE 852/2004 con conseguente sanzione da euro 1500 a euro 9000.
La mancata presentazione della notifica per ampliamento o modifica delle condizioni di esercizio di un'attività già esistente (DIAP mod A) o la mancata presentazione della notifica per variazioni di titolarità (DIAP mod B) comporta la violazione dell'art. 6 punto 2 comma 2 del Regolamento CE 852/2004 con conseguente sanzione di da euro 500 a euro 3000.
Il condurre l'attività in assenza del documento di autocontrollo comporta la violazione dell'art. 5 del Regolamento CE 852/2004 con conseguente sanzione da euro 1000 a euro 6000. Alla stessa sanzione soggiace chi non applica o non applica correttamente le procedure previste dal documento di autocontrollo adottato.
Il condurre l'attività in assenza dei requisiti previsti dall'allegato II del Regolamento CE 852/2004 comporta la sanzione da euro 500 a euro 3000. Alla stessa sanzione soggiace mantiene il locale/la struttura/le attrezzature/i mezzi di trasporto in condizioni igieniche insufficienti.
Il mancato rispetto delle formali prescrizioni impartite dall'Autorità di controllo a seguito di accertamento di inadeguatezze del documento di autocontrollo o delle condizioni strutturali, igieniche od operative comporta la violazione dell'art.6 comma 7 del D.Lgs 193/07 con conseguente sanzione da euro 1000 a euro 6000.

LAVORAZIONE CARNI:
I LOCALI DESTINATI ALLA VENDITA E LAVORAZIONE DELLE CARNI DOVRANNO RISPETTARE LE CARATTERISTICHE EDILIZIE DETTATE DAI REGOLAMENTI

Locale di vendità
Il locale deve essere strutturato in modo da permettere una adeguata pulizia, disinfezione e manutenzione dello stesso ed in particolare:

I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile. Si precisa che l’utilizzo della segatura come materiale antiscivolo è assolutamente da
evitare;
Le pareti devono essere rivestite/realizzate in materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino all’’altezza di almeno 2 m, misurata a partire dal piano di calpestio;
Gli intonaci delle pareti e dei soffitti dovranno essere integri al fine di evitare la caduta di polveri, calcinacci,
pitture rovinate sui prodotti alimentari;
Servizio igienico provvisto di anti-wc dedicato al personale, rispondente alle normative vigenti;

Inoltre deve essere dotato delle seguenti attrezzature:

Vetrine espositive frigorifere dotate di adeguata protezione dal contatto con il pubblico e provviste di separatori per le carni rosse, bianche, preparazioni a base di carne, carni preconfezionate all’’origine ed eventuali salumi;
Macchina affettatrice diversificata per carni e salumi. Qualora venisse utilizzata la stessa affettatrice per i diversi prodotti, sarà cura del personale provvedere alla previa pulitura della stessa;
Piani di lavoro in materiale liscio, facilmente lavabile e disinfettabile con attrezzature separate per le carni rosse e bianche (coltellerie e piani di taglio). Si consiglia l’utilizzo
di coltelleria con manici di colore diverso destinati rispettivamente alle carni rosse e bianche;
Acquaio dotato di acqua calda e fredda con comando di erogazione non manuale (a pedale o fotocellula) da collocarsi nelle immediate vicinanze del banco da taglio e munito di distributore di sapone liquido e asciugamani monouso. Lo scarico dello stesso dovrà essere del tipo sifonato e collegato alla rete fognaria dell’edificio;
Armadietto a doppio scomparto e/o vano, destinato agli indumenti del personale realizzati in materiale lavabile e disinfettabile;
Armadietto e/o vano ove detenere tutta l’attrezzatura utilizzata per le pulizie (detergenti, disinfettanti, scope, strofinacci, ecc.);
Dispositivi antinsetti alle aperture, compresa la porta d’ingresso, quali reti a fitte maglie, tende o sistemi di elettrocuzione;
Vassoi in materiale lavabile e disinfettabile ove riporre tutta la coltelleria durante le fasi di lavorazione o in quelle successive alla pulizia o in alternativa sterilizzatore a caldo;
Contenitori chiudibili in materiale lavabile e disinfettabile destinati a contenere gli scarti delle lavorazioni, identificati mediante una striscia verde di altezza non inferiore ai 15 cm, riportante la seguente dicitura “Sottoprodotti di Categoria 3”;
Contenitore chiudibile con sistema a pedale destinato ai rifiuti;
Tutte le attrezzature (scaffalature, pedane retrobanco, armadietti vari, gancere, supporti piani di lavoro, ecc.) dovranno essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
Materiale di confezionamento (vaschette dei preincarti, film plastico, carta alimentare, borse di plastica, ecc.) dovrá essere riposto in maniera igienicamente idonea in contenitori e/o vani chiusi, fatto salvo per quanto riguarda un minimo quantitativo dello stesso per il pronto utilizzo.

Locali celle frigorifere

Locale cella frigorifera dotata di termometro di controllo della temperatura e realizzata interamente in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, munita di guarnizioni integre sulla porta di accesso;
Attrezzature frigorifere (frigoriferi, celle, congelatori ecc.) dotate di termometro di controllo della temperatura, che consentano una netta separazione delle carni rosse e bianche;
Le acque di condensa e quelle di raffreddamento dell’apparecchiatura frigorifera devono essere convogliate alla rete fognaria o, qualora ciò non fosse possibile, le stesse dovranno essere convogliate all’interno di un contenitore munito di chiusura e opportunamente fissato al fine di evitare rovesciamenti accidentali, che potrebbero contaminare i prodotti alimentari;
All’’interno della cella frigorifera dovrà essere presente un contenitore munito di coperchio, in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, identificato mediante una striscia verde di altezza non inferiore ai 15 cm, riportante la seguente dicitura “Sottoprodotti di Categoria 3” e destinato a contenere gli scarti delle lavorazioni (grasso, ossa, ecc.). Gli scarti della lavorazione dovranno essere smaltiti in conformità a quanto previsto dal Reg. CE n. 1774/02.
Le attrezzature sopra indicate dovranno essere dimensionate in base alla potenzialità produttiva.
La vendita di generi alimentari sfusi (prodotti ortofrutticoli) costituisce un pericolo di contaminazione crociata sulle carni, pertanto la stessa potrà avvenire esclusivamente in ambiente separato da quello in cui si effettua la vendita delle carni fresche. Qualora i suddetti prodotti fossero preconfezionati all’’origine, la loro vendita potrà avvenire all’’interno del locale vendita carni fresche ma su banchi espositori separati.

Locale laboratorio
Deve essere separato con opere edili dal locale di vendita e dotato delle seguenti attrezzature:

Pavimenti realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, dotato di scarico sifonato (piletta a pavimento) collegato alla fognatura dell’’edificio. Si precisa che l’utilizzo della segatura come materiale antiscivolo è vivamente sconsigliato;
Pareti realizzate in materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino all’altezza di almeno 2 m, misurata a partire dalla quota del piano di calpestio. Il raccordo tra le pareti ed il pavimento deve essere arrotondato e gli angoli esposti delle pareti vanno protetti con paraspigoli;
Gli intonaci delle pareti e dei soffitti dovranno essere integri al fine di evitare la caduta di polveri, calcinacci, pitture rovinate sui prodotti alimentari;
Dispositivi antinsetti alle aperture quali reti a fitte maglie, tende o sistemi di elettrocuzione;
Lavandino dotato di acqua calda e fredda con comando di erogazione non manuale (a pedale o fotocellula) munito di distributore di sapone liquido e asciugamani monouso. Lo scarico dello stesso dovrà essere del tipo sifonato e collegato alla rete fognaria dell’’edificio;
Piani di lavoro in materiale liscio facilmente lavabile e disinfettabile con attrezzature separate per le carni rosse e bianche (coltellerie e piani di taglio). Si consiglia l’utilizzo di coltelleria con manici di colore diverso destinati rispettivamente alle carni rosse e bianche;
Vassoi in materiale lavabile e disinfettabile ove riporre tutta la coltelleria durante le fasi di lavorazione o in quelle successive alla pulizia o in alternativa sterilizzatore a caldo;
Contenitori chiudibili in materiale lavabile e disinfettabile destinati a contenere gli scarti delle lavorazioni;
Contenitore chiudibile con sistema a pedale destinato ai rifiuti;
Qualora venisse effettuata la produzione di cibi cotti, la cottura degli stessi dovrà essere effettuata avendo cura di posizionare l’attrezzatura utilizzata per la cottura sotto cappa aspirante collegata a canna fumaria indipendente sfociante oltre il colmo del tetto;
Deve essere garantita l’assenza di materiali ed alimenti non attinenti all’attività delle lavorazioni dei prodotti preparati;
Devono essere garantiti adeguati spazi di manovra del personale limitando l’ingombro dell’’attrezzatura presente nel locale.

Laboratorio per carni pronte a cuocere e cotte
Al fine di poter effettuare la preparazione di prodotti carnei pronti a cuocere e cotti, sono necessarie le ulteriori attrezzature:

Banco separato per la preparazione di piatti pronti a cuocere in materiale igienicamente idoneo, facilmente lavabile e disinfettabile;
Contenitori con coperchi per conservare vegetali freschi e prodotti deperibili (formaggi, ecc.);
Contenitori con coperchio opportunamente etichettati per conservare aromi e spezie;
Attrezzature per la cottura (forno, girarrosto, piastre, ecc.) dotati di cappa aspirante regolamentare;
Banco o vetrina espositiva per la conservazione dei prodotti cotti in grado di mantenere gli stessi alla temperatura di almeno 65˚ centigradi;
Coltelleria dedicata.

Le attrezzature sopra indicate dovranno essere dimensionate in base alla potenzialità produttiva.

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